Süß, sauer, salzig und bitter. Das sind die vier gängigen Geschmackseindrücke. Umami ist der teilweise noch unbekannte Neuzugang, der vor einigen Jahren zur fünften Geschmacksrichtung erklärt wurde.
Umami bedeutet auf Japanisch so viel wie „köstlich“ oder „lecker“. Der Wissenschaftler Ikeda Kikunae fand 1908, während der Forschung an Seetang, heraus, dass die Schlüsselsubstanz der Geschmacksrichtung die Aminosäure Glutamat ist. Dieser Stoff ist für das distinktive Seetang-Aroma verantwortlich. Im Grunde sind es also Proteinsalze in den Lebensmitteln, die den Umami-Geschmack kreieren.
In den letzten Jahren des 20. Jahrhunderts fanden Wissenschaftler außerdem heraus, wie Rezeptoren für diesen besonderen Geschmack aussehen und funktionieren. Genauso, wie wir süß, salzig, bitter und sauer wahrnehmen, haben wir mehrere Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge, die verschiedene Aromen als umami identifizieren können. Diese Rezeptoren binden sich an besagte Aminosäuren, beispielsweise Glutamat, und senden ein Signal an das Gehirn.
Der Proteingehalt bestimmt den Geschmack
Der Begriff kommt zwar aus dem Japanischen, doch der Geschmack ist gewiss nicht nur in der asiatischen Küche zu finden. Wir erleben die Geschmacksrichtung in alltäglichen Lebensmitteln wie bei Fisch, Fleisch, Tomaten, Pilzen, Käse oder Soja-Sauce. Fermentierte Lebensmittel und Miso haben einen besonders intensiven Umami-Geschmack. Generell gilt: je höher der Proteingehalt, desto stärker der Umami-Geschmack.
Nachwürzen?
Ob bewusst oder unbewusst, wenn das gewisse Etwas im Essen fehlt, würzt man gerne mal mit Glutamat nach. Essen, das natriumarm ist, kann dadurch beispielsweise verfeinert werden. Aufgrund der geringen Bekanntheit der fünften Geschmacksrichtung bleibt der wahre Geschmack allerdings oft verborgen. Deshalb ist ein Selbsttest der beste Weg, um herauszufinden, wonach Umami schmeckt.
